| 毎日の介護テクニック |
居宅介護支援事業所ねあらい
70歳以上の高齢者の指定エネルギー必要量は、男性1850キロカロリー、女性1550キロカロリーとなっています。食品を調理する際には、以下のことに留意すると良いでしょう。 （１）脂肪は胃での滞留時間は長く負担がかかるため、脂肪の少ない食品を用い、油脂を控えめにした著理方法を選びます。 （２）肉、魚、大豆製品など良質なたんぱく質や、牛乳、乳製品などカルシウムの多い食品を十分取り入れましょう。（図-１） （３）食物繊維の多い食品を積極的に献立に取り入れましょう。 （４）脱水症状を防ぐため、水分を十分にとれる食品を選びましょう。  ■材料を食べやすくするテクニック 野菜／やわらかく煮る。 大きなものには隠し包丁を入れる。 繊維に対して直角に切る。 すりおろす、つぶす。 肉／やわらかく煮る。ひき肉を使用する。細切りにする。 魚／骨や皮を除く。細かくたたいてつみれにする。 ■のどごしのよい調理例 卵料理／茶碗蒸しやプディングのようにだし汁や牛乳を使って卵の濃度を薄め、加熱する。 寄せ物・ゼリー／細かく切って加熱・調味した肉・魚・野菜、または果物などを寒天やゼラチンを使って固める。 豆腐料理／湯豆腐、煮やっこなど とろみをつけた料理／くずとじ、あんかけなど片栗粉やくず粉などのでんぷんを使ってとろみをつける クリーム煮／生クリームなどの乳脂肪分でとろみをつける。ホワイトソースでとろみをつける。 |
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発行／萩野原メディカル・コミュニティ |